350年の伝統を受継ぐオーダーメイド包丁 二唐刃物通販

 

二唐刃物鍛造所とは

二唐刃物鍛造所とは

津軽藩作刀拝命から350年の歴史

二唐刃物鍛造所は、津軽藩より作刀を命ぜられて以来350年の伝統を受け継ぐ、日本有数の刀鍛冶の名門です。作刀は刃物作りの最高峰であり、高い技術力が要求されます。代々、受け継がれてきた伝統の作刀技術は、戦前は軍刀に戦後は包丁にと形を変えてその受け継いで参りました。

現在はその高い金属加工技術は刃物作りだけでなく、建築用鉄骨製造にまで応用されております。名刀が代々受け継がれていくように、私たちはこれからも、時代や世代を超えた物作りを続けてまいります。

津軽藩作刀拝命から350年の歴史

侍の時代から現代へ。伝統と革新の共鳴

江戸初期、城下町だった弘前には、100軒以上もの鍛冶屋があったと言われています。 この歴史を誇る津軽打刃物の一つが二唐刃物鍛造所です。 伝統の作刀技術を生かし、時代とともに刃物造りに力が注がれてきました。地鉄に鋼を付け、鋼を叩いて叩き抜く本打ち包丁に生かされ、また、鋼だけで造る本焼き包丁には、刀の波形の刀紋を包丁の峰に付ける工夫がなされ、美的要素を高め、高級感を醸し出しています。

トップブランドの「技」

1
独自の鍛接剤

鍛接剤とは、酸化鉄の粉と薬品を調合したものです。鍛接の際に液体化し接着剤の役割を果たします。その製法は流派の秘伝です。

鍛接とは、熱した鉄同士を金槌で叩き張り合わせることを言います。
独自の鍛接剤
2
積み沸かし製法

軟鉄の上に鋼を乗せ火床(ほど 窯炉)に投入します。内部まで温度が均一になるように熱します。温度管理は熟練した職人の技が必要です。

鉄を溶解寸前まで高温加熱することを、鍛冶屋用語で「沸かし」と言い、玉鋼を均一な一つの塊にする作業を「積み沸かし」と言います。
積み沸かし製法
3
鍛接技術

1200度の火床(ほど)の中で溶ける寸前まで熱して打ち合わせます。鉄と鋼を完全に一体化することで、刃物の耐久性と切れ味を両立させます。

鍛接技術
4
火造り

持てる技術を駆使し、金属の不純物を叩き出し鍛え上げ、切れ味の良さ、耐久性が向上させていきます。

※火造りとは、鉄を加熱して、必要な形につくり上げることを指します。
火造り
5
土置き

焼き入れの際の熱伝導を調節します。焼刃土(砥石の粉、炭、粘土を水で練ったもの)を使用し、その塗り方で硬度差を付けます。薄く塗った部分は急速に冷やされて硬くなり、厚く塗った部分はゆっくりと冷えて柔らかさが保たれます。その硬度差によって、研ぐと刃紋が浮き上がってきます。

土置き
6
焼入れ 松炭、背順焼き

熱した刃物を急激に冷却させ、金属組織を硬化させることを焼入れといいます。松炭を敷き詰めた炉の中で熱した後、水で急冷させます。刃に熱が加わりすぎないよう背中(棟)から冷却させます。

焼入れ 松炭、背順焼き
7
ひずみ取り

冷却で生じたひずみ(捩れや曲がり)を丹念に打ち直します。美しく、扱いやすい刃物の姿に修正していきます。

ひずみ取り
8
水かけ砥ぎ

丁寧に刃を研ぎ出していきます。硬化した刃物の切れ味が落ちないように流水で冷却しながら研磨して完成へと近づけていきます。

水かけ砥ぎ

包丁の種類と用途

包丁の種類

包丁には様々な種類があります。形も材質も様々で、それぞれに特徴や用途があります。

菜切り包丁

大きな野菜を切ったり、野菜のせん切りや大根の桂むき等に便利です。

薄刃包丁

刃が薄いので切味が良く、野菜のきざみ、せん切り等、肉魚以外の加工品を切るのに最適です

牛刀(ぎゅうとう)

肉やハムなどの薄切りに最適で、肉以外にも野菜のせん切りや 小魚をさばいたり、お刺身を引くこともできます。

三徳包丁(さんとく)

牛刀と薄刃包丁の良さを兼ね備えてた、肉・魚・野菜と多用できる 万能包丁です。

柳刃包丁(やなぎば)

素材を一度で引切りできるよう細長く作られた、お刺身、お造り用の 包丁です。

出刃包丁(でば)

どっしりとした安定感のある包丁で、魚や鳥のおろし、骨など硬いものを 処理するのに適しています。

相出刃

出刃包丁のなかで薄手に仕上げられたもので、軽量なので取り回しやすく、 魚のおろしや刺身、また、魚以外の調理でも使われます。

身卸包丁(みおろし)

出刃包丁の一種ですが板厚も薄くなっているため、捌きから刺身を引くまで 一本で可能です。

片刃と両刃

包丁には大きく分けて片刃と両刃があります。片刃は切れ味や美しい仕上がりなどプロ向けの包丁になります。色々な食材を一本の包丁で切るためには両刃のほうが優れています。使用環境や使いやすさ、扱いやすさのことを考えてお選びください。

[片刃包丁] [片刃包丁]

片刃とは、鋼の片側だけに鉄をつけて刃をつけたもので、両刃に比べると耐久性は劣りますが、切れ味は抜群で、切れたものが離れやすく、切った断面が美しいのが特徴です。刺身包丁・出刃包丁・薄刃包丁など和包丁のほとんどが片刃です。

[両刃包丁] [両刃包丁]

両刃とは、鋼の両面を鉄で挟み込み刃をつけたもので片刃に比べると切れ味は劣りますが、刃がまっすぐ切り込むので使いやすく、丈夫で扱いやすく価格も手ごろであるなど、家庭用や初心者に適した包丁です。

鋼とステンレス

鉄と鋼を鍛造したものは製造の工程で不純物が叩き出され、材料がより良質な状態になるので切れ味が良く、切れ味も落ちにくいです。また鍛造製品は形状の調節が自由にできるのも特徴です。ステンレスは非常に錆に強く、柄と一体化したものもあり、衛生的です。現在は品質も向上し、ステンレスの間に鋼を挟みこんだ利器材(機械で鍛接の工程を行った材料)もあり、鍛造製品と比べたときの切れ味の問題も解消されつつあります。使用用途や使用環境などを考慮し、最適なものをお選びください。